蟹壳黄之名
蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。蟹壳黄是有咸甜之分的。一般甜的做成圆形，馅料主要是猪油白糖、豆沙、枣泥等等；咸的为椭圆形，馅料是葱油、鲜肉等等。
与苏式月饼不同的是，蟹壳黄用的是发面油酥皮，馅料不在多，只为搭点味道。好吃，主要在于酥香的面皮，还有满满的焦黄芝麻，仿佛只只蒸熟的蟹壳一般。记忆中，老底子的蟹壳黄总是咸甜适口，皮酥香脆，有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。
“明酥”与“暗酥”
老上海带“酥”的点心绝不在少数，也有“明酥”、“暗酥”一说。比如绿波廊里著名的“三丝眉毛酥”，听说这是绿波廊1979年开门时就沿袭至今的招牌点心。像眉毛酥这种酥面在外的叫“明酥”，而内藏酥面、外覆芝麻的油酥大饼之流就叫“暗酥”，比如蟹壳黄。
眉毛酥
高雅而市井的蟹壳黄
老早底，那种老式烧饼摊是常有卖蟹壳黄的。蟹壳黄就是高级的迷你芝麻烧饼，不过现在大都改用烤箱制作。北方的烧饼常为果腹垫饥的主食，有一番大块朵颐的豪情；而江南的烧饼，则讲究一个精巧，所谓点心，点到为止，是锦上添花的。天冷了，在摊头上买一只刚出炉的蟹壳黄烧饼吃，热乎乎，香喷喷，满地撒芝麻。
如果单单解释“蟹壳黄即烧饼”这样宽泛的一句也并不妥帖，就好似将玛丽莲·梦露单单注释成一句“外国女人”一般。蟹壳黄源自苏北淮扬，和江苏泰兴黄桥镇的黄桥烧饼是一个种。
张爱玲的《小团圆》里写九莉：“这天晚上在月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半卷的长发。烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼，摸不清是什么路数。”旗袍配蟹壳黄，上海女人与山东男人，配也不配？
蟹壳黄恰当地体现了淮扬点心“蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成”的精致妩媚，吃起来细腻而不油腻，最得细巧的上海人欢心。每次吃蟹壳黄都要非常当心，手掌弓起来侯在下巴处，免得芝麻与酥层雪花般落下，一边吃一边心疼。
小身材也要有讲究
蟹壳黄该是一份四只，大了反而不宜。我很爱吃蟹壳黄，一口气四五只不在话下！蟹壳黄口感层次丰富，却又不像大饼那样一吃就饱。
蟹壳黄要好吃不是那么容易的。首先一定要酥脆，但酥皮又不能够一咬就散。甜的蟹壳黄吃起来要满口香，咀嚼时不可有粗糙硌牙的砂糖颗粒口感，里面的糖水不能烤到干。要做到糖水滋出来，恰好将融未融地化在了酥皮里，但不至于湿到让饼没有骨子。
而咸的蟹壳黄要吃起来猪油香和葱香并存，还可以吃到一口湿软的小葱白段。还有一点对我来说很重要，就是有芯子的那层要不偏不倚在正中间。最理想的状态是芝麻的那层与底边那层到达中间的距离一样。
蟹壳黄这种点心，那些来头很大名气很响的店反而不如一些小摊小店做得美味。早前西宫未拆迁时，有家“实惠点心店”，卖的蟹壳黄很好吃，一块钱一个，热乎乎的。一杯咸豆浆配一只甜蟹壳黄，或者，一杯甜豆浆搭一只咸蟹壳黄，有甜有咸，滋味丰富。
吴苑饼家的蟹壳黄也是老上海的最爱
