苏州人的早餐不外乎一碗热气腾腾的苏式面,在苏州,大街小巷的面馆随处可见。
一碗汤面配上各式的浇头无疑是苏式面的主要特征,在外人看来只不过是一碗带汤的盖浇面,然而在苏州人心中,汤面早已超出了简单的早饭范畴,且深深融入了“苏式生活”之中。
汤是灵魂,面是肉身,浇头是华衣美服
汤和面的正宗决定了一碗面的格局,待这些都已十分地道和接近完美之后,拼的就是浇头了,浇头的多样,决定了面的多样。好的浇头好比一件好看的衣裳,越是用材贵重,越是有品质,也越是赏心悦目。
在苏州,就有这样一家面馆,在苏式面的浇头上颇有研究,突破了传统的苏式面浇头,配合时令美食大闸蟹,将花胶,松茸,龟裙边等放进了浇头里,堪称是苏式面中的爱马仕!
每一个浇头都要美食家把关
文末有福利哦
旧街坊是位于阊胥路的一家面馆,古色古香的门面早在之前就吸引了一大波食客。
吃面喝汤,要有一个心似闲云的感觉,才不枉苏式生活的慢调子。不同于其他面馆的油腻和市井气,这里的环境显得特别别致。
步入门厅,素质淡雅的古典氛围,苏州园林式的装修风格。门套,窗花,圆台,方椅,牌匾,屏风,壁画,都保持了明清风格的韵味。
雅致的醋瓶和纸盒,每张餐桌上都安静地躺着一份当天的报纸,可供客人阅读。
二楼空间很大,屏风分隔的空间形成了大大小小的包厢,可供大家喝茶休息。灯光暖黄,古风味儿浓厚,在这里用餐,绝对是身心食胃的结合,此情此景,已经不能用惬意来形容。
作为主做苏式面的面馆,自然不能少了面,蓝色古风的面碗,倒入热气腾腾的面条,撒上蒜叶,不放蒜叶的叫“免青”。根据汤不同,分为红汤和白汤。
红汤加了酱油,清而不油,色透如琥珀。很早就有“红汤如琼面如玉”的说法。
白汤面则是不加酱油,汤清面白,汤汁鲜美,温润可口。
接下来就要搭配浇头了,店家对浇头的品种很有研究。每一个新品浇头的出现,都在请到苏州美食家韩鹤峰先生亲自品尝和把关之后,方能端到客人的餐桌上。
现有的浇头也是很常见的,焖肉,黄鱼,鸡蛋,素鸡等等,色泽鲜艳,口味也很好,装在印花小碟子里,比寻常的面馆要来得干净得多。
八种新出的蟹粉浇头,简直鲜掉眉毛
在这大闸蟹上市的季节,旧街坊自然不会错过这上等的时令美食,若是将这流油的蟹黄蟹膏甚至蟹肉也不放过,做成美味的浇头,一大早就能让人吃上这份面条里的爱马仕,实在是一件大快朵颐的事情,想想就美味,贵也无可厚非了。
旧街坊的剥蟹女每天10点准时开始剥蟹,一大早刚刚煮好的大闸蟹热气腾腾地被端了上来。蟹黄,蟹肉一点都不放过,蟹肉用手剥开,蟹黄用被牙签一点点被剔下来,剔得干干净净。
锵锵锵锵~不多久,一大盆美味的蟹蟹就出炉啦,丰盈的蟹肉,流油的蟹黄,小编看了表示恨不得马上冲过去吃一大口。
店家用这刚刚剥好的蟹,搭配了其他昂贵的食材甚至是药材,做成了八份令人咋舌的十全大补面!下面就是这八份名贵的浇头,请睁大你的双眼!
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蟹粉芙蓉小青龙
盘里自有黄金白玉
芙蓉似玉,蟹似金
手工拨出的青龙肉,与刚刚打出来的蛋清混在一起,下锅,没有任何佐料,只稍稍熟了之后便捞起,出来的便是这白色清透的软糯的肉粒。
抓起刚刚剥好的那碗蟹肉蟹黄,往锅里撒了一大把,大火炒制,一瞬间一份黄澄澄的蟹粉就出锅了,蟹香味不一会儿就蔓延出来。滚烫浓稠的蟹汤被淋在了芙蓉龙肉上,一点点渗了进去。
芙蓉鲜嫩得不得了,软塌塌地躺在盘子里,温润如玉,味道清淡。浇头的咸鲜,全靠盖在上头的蟹肉来弥补,一口芙蓉青龙,半口蟹肉蟹黄,浇头中的皇者,顶级吃货的佳音。
上了年纪的老苏州,就爱吃这软,这鲜,这清淡口味,每每到中午,一份芙蓉小青龙,一口汤,一碗面,便是苏州慢生活里极好的了,也是极其讲究的吃法。
关键词:软,糯,嫩,鲜
蟹粉裙边(顶级)
顶级食材的饕餮盛筵
龟裙边是龟背甲(上边)边缘很软的一周软肉,超级多的胶原蛋白,女孩子们千万不能错过,而且裙边还有有极其丰富的营养价值,滋补效果是杠杠的。
外观看上去极其厚实,捏起来很有弹性,肥墩墩地躺在盘子里,就等着油盐酱醋全部泼一遍了。
▲海龟裙边,1800元一斤
做出来的裙边呈红褐色,随便拎出一根就像咖啡果冻一样,鲜而不腥,醇而不腻,绵绵软软,竟有些松爽,吃到嘴里满满的精华。
关键词:弹,滑,丰,醇
蟹粉特级野生松茸
山水交融 寒热相撞
松茸为山珍,蟹为湖味,松茸热性,蟹凉性
区别于市面上的人工养殖松茸,老板购入的都是近2000元一斤的野生松茸,可以说是“菌中之王”,为极其珍贵的药材。能拿来做浇头,也实在是个大手笔啊!
▲野生特级松茸1600元一斤,人工养殖松茸300元一斤
高端食材往往不需要繁琐烹饪。松茸这样的臻品更经不起调味品的折腾,稍稍佐缀些盐,待油都浸入到松茸里,出锅,浓郁粘稠,弥香四溢。
放上餐桌的浇头看起来辨识度不高,但吃起来又别有一番滋味。
轻启薄唇,筷子夹上一口,温软如玉,润滑至极,口齿间如同食到鲍鱼一般,但不同的是,在蟹粉里趟过的松茸更加细腻,吃完竟有一丝甘甜,无需与海味比肩,便已完胜。
只有食材达到极致,口味才能登峰造极。透过味蕾细琢滋味,轻柔绵长的淡淡清香尽洗铅华。
关键词:鲜,润,柔,绵
蟹粉虾仁
江南湖鲜的碰撞
太湖的虾仁,阳澄湖的大闸蟹
新鲜太湖虾仁一个个金莹剔透,软软糯糯,外面似乎套着一件薄薄的粉衣。老板说,今天的虾仁还算小的,以后的虾仁会比现在的个头更大,模样更肥。
▲刚刚剥出来的新鲜虾仁
待油滑到八成熟,虾一断生就出锅,盛上来满满当当半个盘子,最后再淋上热腾腾的蟹汁儿。
一客浇头里应有一两蟹粉,二两虾仁,当太湖的虾仁遇到阳澄湖的大闸蟹,才是时令浇头中的上上等。
勺子轻轻舀上一点,吸溜一口,虾仁就化开在嘴里,滑进了肚子里,小编表示,比其他任何苏式面馆的虾仁都要来得嫩,喉头舌尖尽是爽滑,还有一股莫名而来的清香甘甜,蕴藏着湖水的澄澈和深邃。
关键词:滑,甘,盈,香
蟹粉蹄筋
传统名菜做浇头
一般市面上都是水发的蹄筋,而且是药水发的,很多人吃了这种威胁到自己的健康安全却不自知。旧街坊则采用了油发蹄筋,做出来的口味不仅好,而且很健康。
▲油发的蹄筋
做出来的整个浇头给人一种颤巍巍的感觉,颜色雪白的蹄筋,几近透明,只能用肥厚来形容整个盘子香气逼人。
筷子夹还不太夹得住,一不小心就滑掉了,入口嫩脆,又绝无油腻,像海参一样绵软,却又带有自身的弹性,吃得那是一个酣畅淋漓。
关键词:肥,厚,弹,脆
蟹粉花胶鱼肚
海味湖鲜的奇遇
花胶又名鱼肚,与燕窝和鱼翅齐名,是“八珍”之一。花胶素有“海洋人参”之誉。从外观上看,金色的花胶看起来十分诱人,质地洁净,无血瘀等,半透明,色泽淡黄透亮。
▲黄花鱼鱼肚,又名花胶,1650元一斤
蟹粉花胶做法上,和上面的浇头有所不同,除了淋上蟹粉之外,还配上了黄灿灿浓稠的金汤,这份金汤可是老板独家研制的哦!
吃起来不腥不潺,不溶化,食落念滑又爽口,是花胶中的甄品。而且花胶食疗效果极佳,含有丰富蛋白质,胶质,磷质钙质等等,女孩子都称它为养颜圣品。秋天的时候,吃上一碗花胶,是绝对补而不燥的。
关键词:滋,滑,润,鲜
蟹粉鱼唇
鱼蟹之最精华
对鱼唇,老饕们可都是赞不绝口,它是鱼身上最鲜嫩最精华的部位。早在清朝就已经作为进贡的皇宫美食,传说还是慈禧的最爱,用鱼身上的一个部位来成就一道美食,还是颇有学问的。
做出来的蟹粉鱼唇丰腴肥美,口感极其细腻,汤汁油亮,软糯弹牙,韧而不硬,混着蟹的鲜味,实在是让人赞不绝口。
关键词:韧,脆,Q,精
金汤蟹粉芦笋
金缕衣里的翡翠
芦笋碧绿似翡翠,金汤黄而似金缕衣
芦笋可谓是蔬菜小清新界的翘楚,王安石曾经就用“荻笋肥甘胜牛乳”形容过芦笋。
早在很久之前,胡锦涛接见奥巴马时,国宴“四菜一汤”成为当初广为流传的菜色,其中就有一道是芦笋。而蟹粉芦笋又是这里唯一一道蟹粉跟蔬菜搭配的浇头,可见老板也是用心挑选了的。
芦笋绿得鲜亮,南瓜汤黄色而浑厚,蟹肉有的被夹裹在金汤里,有的铺满了整个芦笋,一道昂贵的田园浇头就这么出来了。
芦笋味淡,清爽可口,嫩嫩的,甜甜的,纤维足,油腻味一下子被掠了过去,不同于以上所有浇头,这道是把最普通食材做出了奇特的味道,而且性价比也很高。
关键词:清,嫩,津,脆
最后再来个大合集
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(不要问为什么只有7个,芦笋被小编吃了)
最好的食材成就了最好的浇头
也让小编着实体验了一把土豪吃面的畅快!
据老板说
十月还会重新装修
届时会有更高档的面浇出现!
看到这里
你是不是被老板如此豪气的苏式面给镇住了?
而且是时令浇头哦
再不吃可能就要再等一年了
想吃却又舍不得的小伙伴也不要着急
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4.免费吃面时间:9月25日至9月30日
营业时间:6:30—14:00
地址:阊胥路511号
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法律顾问:北京市惠诚(苏州)律师事务所主任 王政律师