欧锦和师傅经常会被邀请去试吃食材，有时也要为食材商提供专业意见，就食材的特点来设计菜式。在这组佳肴中，他选用了两种鱼，一种是生鱼（黑鱼），一种是巴沙鱼。
巴沙鱼味道较淡，在砂锅黄豆酱焗巴沙鱼这道菜中，他利用了红葱头、蒜子、姜块等料头的香气，加之黄豆酱的香味，令鱼肉拥有独特的风味；品质好的生鱼肉非常鲜爽，采用油淋与酸菜水煮的做法，非常适合这个季节食用。
菜品提供/广州锦和味稻中菜馆
策划/欧锦和
采访、摄影/陈莉
砂锅黄豆酱焗巴沙鱼
原料
巴沙鱼1条，黄豆酱，10年陈皮丝，葱段，青、红椒角，红葱头，蒜子，姜块，盐，鸡粉，白糖，生抽。
制法
将陈皮丝切碎，加黄豆酱拌匀；
将巴沙鱼治净，斩件，加盐、鸡粉、白糖、生抽腌5分钟；
将砂煲烧热后加油，入红葱头、蒜子、姜块爆至香味散出，放入腌好的鱼块，淋黄豆酱，加盖慢火焗10分钟，入葱段、青红椒角即可。
制作关键
将料头的香气逼入到鱼肉中，加之黄豆酱的香味，令鱼肉拥有独特的风味，弥补了巴沙鱼鱼味淡的特点。
葱油淋生鱼
原料
生鱼（黑鱼）1条，云耳，上汤，葱丝，盐，白糖，鸡粉，生粉，蒸鱼豉油，花生油。
制法
将生鱼治净后起肉，将鱼头、骨腩斩件，加盐、鸡粉、白糖拌匀，加浸泡好的云耳一同腌入味，铺入碟中，上笼蒸熟；
将鱼肉切成双飞片，加盐稍拌，冲水沥干；
锅入上汤煮沸，加盐、白糖、鸡粉调味，打芡，入鱼片浸熟，捞起放到蒸好的鱼骨上，撒葱丝，淋热花生油，淋蒸鱼豉油即可。
制作关键
鱼片浸煮时火不宜过猛，煮至鱼肉仅熟即可；生鱼肉用这种做法非常爽口怡人。
酸菜煮生鱼
原料
生鱼1条，四川酸菜，花椒，蒜蓉，干辣椒，指甲姜片，蒜片，泡小米椒，白醋，盐，白糖，鸡粉。
制法
将生鱼治净后起肉，鱼头、骨腩斩件，过油煎香；
将鱼肉起片，加盐拌匀稍腌，冲水沥干；
将酸菜汆水，沥干；
起油锅，爆香蒜片、姜片，加酸菜、鱼头、骨腩、上汤煮熟，加白醋、白糖、鸡粉、盐调味，将酸菜、鱼头、骨腩捞起放到大碗中；
原汤中入鱼片浸熟，捞起放到大碗中，放入蒜蓉、花椒、干辣椒、泡小米椒，淋入热油即可。
制作关键
这是一款比较适合广东人口味的酸菜鱼，辣味轻，突出的是酸菜的酸味以及鱼片的鲜爽；品质好的生鱼口感非常鲜爽。
★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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