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厨房事实上是个巨大的实验室，每时每刻都在发生着复杂的理化反应，然而反应的结果是富有温度的美味佳肴。
人们无论如何也不会将“冰冷”的实验室与其联系在一起，直到“分子料理”概念的出现。
异于一摊泥、一堆粉、一缕烟的外在形式表现，早在3000 年前已有成型的近似汽锅远离的“蒸馏”烹食法，或许更能捍卫食物色香味形养的尊严，抓取实验精神的精髓??
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老祖宗的实验精神
中国的蒸法是东方饮食文化独特的内涵之一，“蒸馏”这种烹饪法可谓蒸中极品。
“汽锅”便是最好的例证，是蒸技基础上的再创造。
古籍鲜有之因
古籍上鲜有汽锅使用的早期文献记载，更没有在古代较早的食经食谱上看到汽锅鸡之类的烹调方法。
其原因或许是古人将汽锅烹法笼统地归入到蒸法里去了，所以我们今天很难将文字记录中的两种烹法区别开来。
3000 年前的商代汽锅
二十世纪七十年代，安阳殷墟妇好墓的发现，无疑证实了老祖宗对这种技法的掌握。被发掘者是被命名为“汽柱甑形器”的古物。
有人认为它是蒸食物的器物，亦有人认为它是蒸馏酒的器物。
但经过长期的讨论，发现这很可能是一件古代的汽蒸铜锅，可能是迄今发现最早也是唯一的一件3000 年前的商代汽锅，也是“蒸馏”烹饪法的先驱。
“蒸馏”的科学
汽锅类菜肴的受热环境最稳定，热量传递最和缓，物料所受到的加热温度指数也最低。
“蒸馏”菜肴的材料的选用
适宜“蒸馏”的菜肴，用料一般以质地不太老韧，结缔组织较少的动物性原料为主，容易保证菜肴的特色。
这类原料含有低钛、氨基酸、低分子氮有机物、糖类、低级有机酸和无机盐等水溶性呈味成分；
在饱和蒸汽压长时间的低温（水的最高温度100℃）密闭环境下加热，肌肉结构由紧缩而至松散，肌肉中的汁液大量流入汤汁中，随着丰富的呈味成分的融入，使汽锅类菜肴的汤汁极为香醇。
料烂香嫩
中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法，其烹调温度都较低，安全系数高，同时能较好地保留营养物质，特别适用于动物性原料，也很受西方科学界的称誉。
而介于蒸煮之间的蒸馏法，可相应避免煮对大量水溶性维生素的损失。
汤汁清透
汽锅类菜肴的风味以汤和味取胜，汤汁鲜醇，清亮透彻，原汁原味。
稳定平墁的加热环境使分子的对流慢而均匀，分子间的碰撞不太激烈，在水化作用下，导致了以蛋白质分子为主的分子之间相互结合而凝结，乃至沉淀，从而使汤汁清亮如水。
陶具的奥秘
异于青铜材质，近代约有200年历史的云南建水陶质汽锅，对现代“蒸馏”烹食法的影响巨大。
陶具作为最古老的饮食炊具，烹制菜肴风味独具一格的同时，颇能体现中庸之道。
密而不封
原理
陶具的导热环境一般属密闭状态，以热能的形式交换能量。
异于高压锅的强封闭性，密闭的同时还保有一定的透气性。
原料
原料陶土，由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合高温加热烧制。在其形成的过程中，受多种原因的综合影响，使成品一般均具有多微孔性的内部结构，质地较粗糙，微粒结构疏松，具有通气、吸水、不耐高温等特点。这些结构特性对莱肴的制作风味影响极大。
弥久留香
原理
受陶具的结构和理化特性的影响，在陶具的导热环境中，液体与固体（陶具）之间存在着加热 - 吸附介子 - 再加热 - 再吸附的热力与液体分子的循环。
如果没有吸附介质，作为粗糙固体的陶具，受热过度就要破裂。
而在这吸附的过程中，菜肴汤汁中的诸如蛋白质、脂肪、糖类及其他各种呈味的分子成分被吸入陶具的微粒结构之中，在空气、温度、酶等因素的作用下，发生理化反应，形成风味物质。
这些物质又像“老卤水”一样充当着菜肴风味媒介的角色，弥久留香。
榜样：当代汽锅鸡
操作方法
现代汽锅鸡操作时，以特制蒸灶为蒸器，里面盛满清水，不必加盖，在蒸灶圆口上直接套上一只汽锅，汽锅上面再套汽锅，
如此再三，三只汽锅套成叠罗汉的式样，顶上加盖罗列蒸制。
鲜美的原因
高温之下，汤料与蒸汽循环渗透，汤水浑然一体，再高级的药材食材，一经这般高温的威逼利诱，无所遁形，溢出了原汁原味却无一滴外泄，三、四个小时才大功告成。
这样炖出来的汤，汤汁清澄，味道浓郁，为汤中之极品。
这时，紫砂锅里的汤还在微微翻滚， 汤水竟然多了一倍，汤面上有一层油光，汤色清黄透亮，鸡与冬菇混合成一种香醇的味道，不必用味精，加点细盐就无比美味了。
汽锅鸡鸡肉香，有嚼头，韧里带绵，软里带硬。汤清澈如高山泉水，鲜甜润泽，一口喝下，一股荡气回肠的香味一直流向五脏六腑。
云南汽锅鸡之美，亦当是美在于此。
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